O kávě: Cappucino a Caffé latté

Pravděpodobně více oblíbené než klasické espresso jsou kávové nápoje, jejichž součástí je mléko a mléčná pěna. Pro někoho je to módní záležitost, pro někoho dojem (byť chybný), že tyto nápoje jsou "slabší", někomu prostě větší množství mléka chutná. V každém případě příprava těchto nápojů má svá pravidla a měly by být připravovány kvalitně.

S tím úzce souvisí několik faktorů - kvalitní suroviny, dobře nastavený stroj na kávu, který umí připravit kvalitní espresso a vyšlehat mléčnou pěnu a především jeho obsluha, která tyto nástroje dobře ovládá a má dostatek znalostí i fyzické zručnosti pro přípravu kávy a nápojů z ní.

Pro cappucino a caffé latté - byť příprava je částečně odlišná - potřebujeme dvě základní suroviny: dobře připravené klasické ("malé") espresso, a mléko v hodné pro přípravu mléčné pěny.

Na trhu je k dispozici několik značek, které jsou prodávány přímo jako "mléko na cappucino". Tato mléka jsou pro tuto přípravu vhodná, nicméně to neznamená, že jsou pro ni jediná dobrá. O kvalitě mléka pro tyto účely, tedy o jeho "šlehavosti" rozhoduje mléčná bílkovina, jejíž vyšší množství je tedy v mléku vítáno. Některá plnotučná mléka na trhu obsahují stejné hodnoty jako specializované mléka na cappucino, takže stojí zato vyzkoušet i tyto značky a najít si tu, která nám vyhovuje. Pokud se spokojíme s "nespecializovaným" mlékem, můžeme ušetřit několik korun na litru a výsledek může být naprosto stejný.

Jak pro cappucino tak pro caffé latté potřebujeme dosáhnout husté mléčné pěny. Parodie připomínající spíše mýdlové bubliny, se kterými se setkáváme v mnoha českých restauracích a kavárnách, jsou naprosto nepřípustné. Pěnu šleháme parní tryskou tak, aby se netvořily velké bubliny na hladině, ale mléko se pohybovalo v určitém víru, během čehož zhoustne, ale nenabyde příliš na objemu. Pro ilustraci - pokud naplníme konvičku lehce nad polovinu, po vyšlehání pěny ještě nedosahuje zcela okraje konvičky a lze s mlékem uvnitř volně kroužit. Takto vyšlehaná pěna je kompaktní a díky stejnoměrnému promíchání i ve všech místech v konvičce stejně hustá, můžeme ji tedy lít rovnou do šálku či sklenice a to bez větších problémů, neboť je tekutá a dobře se s ní manipuluje. Není tak třeba používat zbytečných pomůcek (tak foklorně zabydlených u skoro každého českého kávovaru) jako je polévková lžíce. A to ani k vyrábění nesmyslných mléčných čepic na šálku.

Důležitá je i manipulace s mlékem a jeho skladování. Je dobré vždy šlehat studené mléko a skladovat jej tedy v lednici, vždy se s ním pracuje lépe. Vždy je třeba konvičky se zbytky mléka zpět chladit, pak se dá mléko opět používat. Aby bylo možné zbytky mléka v konvičce použít opakovaně, je potřeba, aby se během šlehání horkou párou nepřepálilo. Poznáme to díky získaným zkušenostem, základním vodítkem pro baristu je pocit, který vnímá při držení konvičky během šlehání. Pokud se kovová konvička zahřeje příliš, je možné to vnímat rukou, kterou ji držíme.

Cappucino

Tento nápoj připravujeme do kávového šálku. Mnozí si myslí, že to musí být nějak obrovský šálek, ale není to pravda. Mezi kávou a mlékem musí být určitý poměr, aby byly zachovány chuťové vlastnosti obou složek, proto nejvhodnější šálek na cappucino je ten, který je často pokládán za šálek na tzv. "velké espresso".

Často se setkáváme s tím, že špatně připravené cappucino se skládá z tekuniny téměř po okraj šálku, na kterou je nakydáno trochu jakési pěny. Ve skutečnosti základem na cappucino je klasické espresso, tedy to o objemu zhruba 25 mililitrů. Taková káva v tomto šálku zůstane vyloženě po dně, maximálně do třetiny šálku. Další třetinu šálku tvoří teplé mléko a zbytek mléčná pěna. Poslední dvě složky jsou do šálku nality jako jedna a oddělí se po chvíli v šálku.

Pravděpodobně z jedné velmi staré normalizační učebnice pro hotelové a učňovské školy pochází největší česká pověra, která se o cappucinu rozšířila. Píše se v ní totiž, že "káva kapucín je ozdobena napovrchu mletou skořicí". Tento nešvar, který opravdu chuti cappucina nepomůže, ani když je místy zaměněna skořice za kakao. Každý Ital, který se zde s tím setkal a já s ním o tom mluvil, se nad tímto velmi podivoval, a popravdě v jiné zemi jsem se s tím nesetkal.

Cappucino je naopak možné zdobit například zručně nalitou mléčnou pěnou, která může na povrchu kávy vytvořit zajímavé obrazce. Toto "malování" se nazývá latte art.

Caffé latté

Pravděpodobně nejtrendovější kávový nápoj, který se u nás pije. Možná je tomu pro velmi velké množství mléka, ve kterém se ztratí káva i pro člověka, který normálně není zvyklý pít dobrou kávu, možná je to tím, že se u nás nosí tzv. vrstvení mléka a kávy ve sklenici, což je pokládáno za zprávný postup při přípravě této kávy.

Podstatou této kávy však není naředit ji maximálním množstvím mléka, ani vrstvení na efekt. Není ani nijak pevně stanoveno, že caffé latté musí být ve sklenici. Běžně je možné tuto kávu připravit do velkého, tedy toho hodně velkého, šálku, a to z dvojiného espressa a dále pak obdobným způsobem jako cappucino.

Caffé latté macchiato je možné připravit tak, že tuto kávu ochutníme, například nějakým sirupem, čokoládou a podobně.

Tyto nápoje jistě mají svoje místo a příležitost, nicméně bychom měli dávat pozor na to, jak jsou připravovány a v jaké kvalitě je dostáváme, protože na našem trhu mají stále ještě v mnoha restauracích a kavárnách veliké rezervy, plynoucí především ze špatně proškoleného personálu a zlozvyků.

Anketa...

• Voda z kohoutku? Je tu i realita

Kavárník...

• Profil
• Fotogalerie
• Můj milý deníček
• Zajímavé odkazy
• Kontakty

Zásadní projekty...

• Společenství P.I.G.S.
• Ládíkův gastro sloupek

Redakce...

• Redakce
• Spolupráce
• Kontakty