O kávě: Espresso

Pokud začneme nějaký seriál o kávě, bylo by dobré - ještě než začneme o historii, detailech, zajímavostech a vychytávkách - zmínit ty úplně nejzákladnější a nejpoužívanější termíny a obraty. Jistě bude zajímavé si napsat o historii pěstování kávy a o její podstatě, ale přesto jsem na úvod rozhodl projít takovou tu základní sortimentovou řadu a napsat o tom, co si dnes, když jdeme na kávu, objednáváme nejčastěji. O espressu.

Mnozí si pod tímto názvem představí velký šálek kávy opentlený delikatesami jako je balené mléko a vylepšený balenou čokoládičkou. My se ale nechceme bavit o produktech špatných (a mnohdy pěkně drahých) kaváren, ani tomu, co lze dostat na benzinové pumpě do kelímku, my se chceme bavit o dobré kávě.

Fenomén piccolo

Všichni asi pochopí, že řeč je o té malé kávě v malém šálku. Mnozí si však myslí, že ta káva "není pro mě", že je hrozně silná, že "nejsem Ital" a podobně. Skutečnost však je taková, že tato malá káva vlastně není malá, ale jedná se o regulérní espresso tak, jak má vypadat. I když v oblasti přípravy kávy nepanují tak silná pravidla jako třeba ve výrobě pušek nebo pálení lihu, je obecně za espresso pokládán nápoj, který je vyroben z cca 7 gramů kávy pod tlakem 9-10 barů působícím zhruba 25 vteřin a výsledkem je nápoj o objemu 25-35 mililitrů. Žádné piccolo - osobně by mě zajímalo, jak tento název, na který jsem hodně alegrický a přímou úměrou víc alergičtější se stoupající cenou kávy a úrovní podniku, vznikl.

Nejčastějším argumentem proti tomuto množství kávy je tvrzení, že tato káva je hrozně silná a silnější než "to velké presso". Není tomu tak. Všechny důležité látky, která dávají kávě charakter, se vylouhují během těch zhruba 25 vteřin, to co teče dále v případě přípravy té velké kávy už je jen trochu obarvená voda, která už jen paběrkuje zbytky barvy a jen náznaky chuti. A navíc s těmi zbytky chuti se začnou uvolňovat i nežádoucí látky a různé alkaloidy, které kávě nijak nepomohou a pouze zatíží náš organismus. Naše játra si s dobře připraveným espressem poradí zhruba za 40 minut, s tím špatně připraveným "velkým" se již perou několikanásobně déle, třeba až 4 hodiny. Z tohoto důvodu se doporučuje, když již host za každou cenu trvá na velké kávě, aby to regulerní espresso bylo nastaveno horkou vodou, buď jí dolito nebo aby bylo připraveno do šálku, ve kterém je horká voda nalita. Takto připravená káva sice nevypadá tak efektně - její pěna není dostatečně kompaktní a hustá - ale je sama o sobě daleko zdravější.

Z výše uvedených důvodů tedy ani neplatí fakt, že malá káva by člověka zabila nebo agresivně působila v jeho žaludku. A co se síly kávy týče, málokdo si uvědomuje, že daleko větší roli, než způsob přípravy, hraje například odrůda kávy a poměr směsi, ze které kávu připravujeme. Například odrůda arabica obsahuje jen třetinové množství kofeinu než odrůda robusta. Z toho plyne, že pokud si dáme malou "silnou" kávu v dobré kavárně, kde pracují s čistou arabicou nebo směsí, kde je většinově zastoupena, je tato káva 3x slabší než turek ze standardu. O dopadu z hlediska zátěže organismu není ani třeba mluvit, ten pro klasické espresso hovoří ještě v daleko horším poměru než 1:3.

Správné pomůcky

Dobrá káva není jen o značce a vůbec není zárukou, že když si někde dáte luxusní směs drahé kávy, že bude i luxusně chutnat. Krom správného postupu je třeba ještě brát v potaz správné pomůcky a nástroje, které se při přípravě kávy používají. Italové mluví o čtyřech M, která by se dala do našeho jazyka přeložit jako směs kávy, mlýnek, stroj na kávu a barista. A káva bude tak dobrá, jaký je ten nejslabší článek z tohoto výčtu.

O směsi kávy jsme již mluvili - může být různě silná z různých odrůd, měla by být vždy správně pražená a dobře skladovaná. Velmi důležitým pomocníkem baristy je mlýnek. Kvalitní mlýnek nám musí flexibilně pomlýt zrna na takovou hrubost, kterou aktuálně potřebujeme k tomu, aby káva tekla ze stroje přibližně 25 vteřin. Příliš hrubou kávou proteče voda rychleji a nedostane z ní všechny chuťové a aromatické látky. Takové espresso poznáme nejlépe podle toho, že má velmi světlou pěnu a chuť je mdlá. Naopak příliš jemně pomletá káva tekoucí vodu brzdí a to má za následek, že teče pomaleji a voda je s kávou v delším kontaktu, než je žádoucí. Taková káva obsahuje i látky, které se uvolňují až po delší době a nejsou pro chuť ani organismus přínosem, a vyznačuje se tím, že má hodně tmavou pěnu a chutná přepáleně. Jemnost či hrubost kávy však není konstantní, to bychom nepotřebovali drahé přesné mlýnky, kdyby stačila jedna univerzální hodnota. Káva - když to řeknu hodně zjednodušeně - je olej a dřevo a po semletí na sebe toto dřevo váže vodu ze vzduchu. Pokud je například vlhké počasí, káva na sebe naváže více vody a mítně nabobtná. To způsobí, že kávou prochází při přípravě espressa voda ze stroje pomaleji. V takovém případě je potřeba zvolit vetší hrubost, aby káva i po větším "zvlhnutí" propouštěla vodu správnou rychlostí, tedy zmiňovaných 25 vteřin při přípravě klasického espressa.

Důležitou, ale ne jedinou důležitou, pomůckou při přípravě kávy je stroj na espresso. Když mluvím o stroji, myslím tím ten stroj s pákami, do kterých se dávkuje káva z mlýnku a kde si množství vody reguluje barista sám a sám de facto "dělá kávu", stroje do kterých z jedná strany nasypete zrníčka a na povel jedním tlačítkem teče z druhé strany unifikovaná káva, jsou dobré pro kanceláře, ale ne pro kavárny. U těch profesionálních kavárenských strojů se dá předpokládat, že splňují technické parametry na to, aby dobrou kávu dokázaly připravit. Co ovlivnit jejich obsluha může velmi aktivně je jejich údržba - stroj by měl být čištěn, měl by být udržován ve správné teplotě a barista musí dbát i na to, aby páky, kterými kávu připravuje, byly vždy čisté, dobře nahřáté a před dávkováním kávy suché. Tyto drobnosti zcela zásadně ovlivní výslednou podobu kávy a zcela jinak vypadá káva ze stejné stroje v případě, že je předehřátý a páky jsou nahřívány v něm, a káva, kterou připravuje obsluha na právě zapnutém stroji a v pákách, které do té doby ležely někde na utěrce vedle. Těmito drobnostmi se dá vysoká pořizovací cena stroje velmi snadno degradovat.

Celý tento mechanismus však ovládá člověk. Barista, který tyto nástroje musí používat a záleží jen na něm, jak se stará o zařízení, zda pravidelně čistí pomůcky a mlýnek, zda mlýnek aktuálně nastavuje podle potřeby. Jde také o jeho zkušenosti, zájem o práci a vzdělávání se.

Všechny tyto věci se však nebudou posouvat dopředu, pokud je nebudeme od našich kavárníků vyžadovat. Dokud nebudeme špatně chutnající a špatně připravenou kávu vracet a dokud budeme dávat dobrovolně přednost horší kvalitě, budeme ji dostávat.

Anketa...

• Voda z kohoutku? Je tu i realita

Kavárník...

• Profil
• Fotogalerie
• Můj milý deníček
• Zajímavé odkazy
• Kontakty

Zásadní projekty...

• Společenství P.I.G.S.
• Ládíkův gastro sloupek

Redakce...

• Redakce
• Spolupráce
• Kontakty